Comment faire du levain rapide à la maison

Comment faire du levain rapide à la maison

Faire du levain à la maison est simple et peu coûteux. Il existe de nombreuses recettes pour le préparer, mais aujourd'hui, nous verrons la plus simple, car vous n'aurez besoin que de farine et d'eau.

Nous allons essayer de créer les bonnes conditions pour «capturer» les levures et bactéries présentes dans les aliments et dans l'air lui-même.

Ensuite, nous utiliserons ce levain pour fabriquer notre propre pain maison. Avant la création de la levure industrielle (il y a à peine 50 ans), le pain était toujours fermenté avec de la levure naturelle.

La levure naturelle donne au pain une saveur que la levure commerciale ne peut pas. De plus, il altère toutes les caractéristiques d'un pain: mie, croûte, durée, conservation de l'humidité, etc ...

Pour faire notre propre levain, nous aurons besoin d'un récipient, un vieux bocal en verre peut vous aider; nous pourrons suivre en toute transparence comment la nature opère sa magie.

Les «insectes» se nourrissent de la farine et libèrent des gaz (qui se retrouvent alors piégés dans le pain sous forme de bulles dans la mie). Pour cette raison, nous allons faire un trou dans le couvercle du bocal, afin qu'il ne soit pas 100% hermétique.

Le processus dure 4 jours; Pendant ce temps, nous essaierons toujours d'avoir le pot avec la même quantité de levain (environ à moitié plein, avec une consistance de pâtes denses). Chaque nuit, nous devrons «nourrir» notre hôte, nous devrons jeter la moitié de la pâte pour faire de la place pour la nouvelle nourriture.

Comment faire du levain maison.

1er jour.

Nous mélangeons la même quantité de farine et d'eau. Le montant dépendra de votre pot.

Remplissez le pot à moitié seulement (nous verrons pourquoi plus tard). L'eau doit être à température ambiante. Vous pouvez utiliser de l'eau du robinet, laissez-la reposer un moment pour perdre son chlore.

Nous utiliserons de la farine de blé entier car les levures sont à la surface de l'aliment (cosses de grains de blé, peau de raisin, etc.); la farine «blanche» a eu la coquille enlevée, donc il est moins susceptible d'avoir les insectes qui nous intéressent. La farine sur les photos est du blé, la farine de seigle est encore meilleure.

Nous mélangons la farine et l'eau et laissons reposer dans un endroit calme (elle ne doit pas être dans un endroit chaud). J'ai fait ce levain dans un mois de décembre chaud à Barcelone (dans la rue il y avait de 9 ° à 17 °, chez moi autre chose, bien sûr).

Je fais le levain la nuit, quand la maison est calme. Pendant les quatre jours que prend le processus, il m'est facile de me souvenir que je dois nourrir la pâte avant d'aller me coucher.

Jour 2.

Après 24 heures, il n'y a aucun signe majeur d'activité. La pâte s'est un peu tassée et du liquide brun flotte à la surface. Si vous avez l'air très dur, vous pouvez voir de minuscules bulles dans la pâte (mais vous devez regarder de près).

Nous jetons la moitié de la pâte et ajoutons de la farine et de l'eau jusqu'à ce que le pot soit à nouveau à moitié plein (comme hier), bien mélanger. Nous laissons à nouveau reposer la pâte pendant une journée dans un endroit calme. Ce jour-là (en prévision de ce qui va arriver) je fais une marque sur le bateau avec un marqueur noir; voyons ce qui se passe.

Jour 3.

Au troisième jour, il y a déjà des signes de vie. La pâte est pleine de bulles et a visiblement gonflé, le niveau a augmenté d'environ 2 cm au-dessus de la marque que j'ai faite la veille; ça va. De plus, il y a une odeur, «cette» odeur. Ce n'est pas une odeur désagréable, c'est une odeur de vie, une odeur nouvelle et inoubliable.

Comme la veille, nous jetons la moitié de la pâte et remplissons, à nouveau, la casserole à moitié avec de la farine et de l'eau. Puisque vous n'avez probablement pas rempli le pot exactement au repère de la veille, effacez-le et tracez une nouvelle ligne sur le verre.

Jour 4.

Le jour 4 est un grand jour, un jour que nous n'oublierons jamais. Aujourd'hui, nous avons enfin réussi à préparer le levain.

L'apparence du pot est spectaculaire, la pâte a doublé de volume et elle menace de glisser hors du pot. La marque que nous avons faite avec le marqueur n'est qu'un souvenir au milieu du verre. De grosses bulles de gaz sont visibles sur tout le bateau, c'est la nôtre!

Maintenant que nous avons le levain prêt pour nous donner de délicieuses pains de pain, nous pouvons faire plusieurs choses:

  • Utilisez-le tel quel pour faire du pain.
  • Mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que nous voulions l'utiliser (avant de le mettre au réfrigérateur, nous le nourrissons à nouveau et attendons qu'il bouillonne). Avec le froid du réfrigérateur, le levain «devient engourdi» et n'a pas besoin d'être nourri quotidiennement. Cela peut donc durer des mois. Il est tout à fait normal qu'il se dépose et crée une épaisse couche de fluide grisâtre. Lorsque nous voulons l'utiliser, il suffit de le remettre à température ambiante et de l'alimenter.
  • La troisième option consiste à le «rincer» avec de la farine «blanche» pour le rendre plus polyvalent: un levain blanc donne des pains blancs et à grains entiers; Un levain de blé entier ne fait que des pains de blé entier, car il tache les blancs (non pas qu'il ne puisse pas être fait).

J'ai choisi de le clarifier, pour qu'il soit blanc, donc je peux faire 2 types de pain différents dès le début; Pains blancs et grains entiers, plus épais et plus foncés. Pour clarifier, nous remettons simplement la moitié de la pâte et remplissons le pot de farine et d'eau. Le même que les jours précédents, mais cette fois avec de la farine blanche.

Des choses qui peuvent arriver.

  • Le levain est trop liquide et l'eau se sépare de la farine. Très simple, le lendemain corrigez les quantités en mettant moins d'eau. La pâte sera plus épaisse.
  • Le levain est très dense et crée une croûte très sèche. Très simple, le lendemain réajuster les quantités en ajoutant plus d'eau. La pâte sera plus liquide. Il se peut que ce soit dans un endroit trop chaud et c'est pourquoi il croûte.
  • Aucun changement ne se produit pendant 3 jours (ou plus) et ça sent mauvais. De mauvais «bugs» ont peut-être envahi votre levain. Tranquillité d'esprit, rien ne se passe, jetez tout à la poubelle et recommencez (cela nous est arrivé à tous). Si après 3 ou 4 tentatives vous constatez que vous ne réussissez jamais, vous pouvez essayer de mettre une cuillère à soupe de yogourt naturel (écrémé) dans le mélange initial. Le yogourt est acide et gardera les mauvaises créatures à distance jusqu'à ce que les bonnes arrivent.
  • Il fait très chaud et le levain réagit très rapidement (il ne faut pas 24 heures pour terminer chaque phase du processus). Cela peut arriver si c'est l'été ou si vous avez un chauffage très élevé. Dans ce cas, vous devrez avancer les étapes. Elle est plus encombrante car elle peut nécessiter d'être plus conscient de la pâte (la nourrir 2 fois par jour). Cependant, même si vous voyez beaucoup d'activité, essayez la première fois de suivre les étapes décrites, puis tirez des conclusions.

Que se passe-t-il lorsque le levain n'est pas utilisé et laissé au réfrigérateur pendant une longue période.

Au bout d'un mois, le pot de levain dans le réfrigérateur peut avoir quelques problèmes. Au fil du temps, le levain a décanté et un liquide sombre recouvre les pâtes. Ce liquide alcoolisé est comme une proto-bière (enfin, c'est-à-dire) avec un goût toxique et sans grand intérêt, nous allons donc le jeter.

Ce que nous devons faire, c'est raviver le levain. Croyez-le ou non, il y a de la vie là-dedans, puisque les levures et bactéries qui composent le levain sont très résistantes. Ils étaient ici bien avant nous et nous survivront facilement pendant des millénaires. De plus, il est curieux de voir qu'après un mois au réfrigérateur, le mélange ne présente pas de signes «évidents» de putréfaction; Il n'a pas de moisissure ou de moisissure apparente, il n'a pas d'odeur de pourri (s'il est laissé pendant plusieurs mois, il peut développer une odeur d'acétone distincte, mais il y a encore de la vie). La combinaison de bactéries et de levures qui le composent est responsable de le garder en bonne santé, avec une curieuse asepsie, débarrassé des mauvais insectes qui le corrompent, quelque chose de surprenant et qui suscite ma plus profonde admiration pour le monde naturel.

Pour redonner à la pâte un aspect brillant et vital, nous reviendrons à l'étape 2 du processus de fabrication du levain. C'est aussi simple que cela: nous jetons simplement la moitié du contenu du pot et ajoutons à nouveau de la farine et de l'eau jusqu'à ce qu'il soit rempli au niveau précédent. Il ne reste plus qu'à attendre que l'être vivant que nous avons soigné avec tant d'affection revienne et devienne fort; c'est-à-dire recommencer à bouillonner.

Comme pour la procédure initiale, il n'y a pas de règles exactes, car les facteurs déterminants dans chaque cas sont différents: état de la pâte, température extérieure, température du réfrigérateur, farine, eau, etc. La chose peut varier de 4 heures à 1 ou 2 jours. Habituellement, quelques heures suffisent. Cependant, après avoir dormi longtemps, les bactéries acides se seront mieux installées que les levures, de sorte que la pâte sera assez acide; Il est conseillé de lui donner cette fois quelques cycles d'alimentation avant la cuisson, afin que l'acidité diminue et que la pâte «se forme». De cette façon, il gagnera en force et en saveur. Il y a un fait vérifiable et c'est que plus le levain est utilisé et nourri, mieux le pain sort; améliore sa saveur et sa mie.

Dans les cas extrêmes, la masse peut être très faible et nécessitera des soins intensifs (UVI des masses mères); un environnement plus chaud, de la farine de blé entier de bonne qualité, etc.

Recette et images: tequedasacenar.com

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